衛生委員会資料従業員 各位
日頃のご精勤に心より感謝申し上げます。
7月度の衛生委員会の資料になります。
7月度のテーマは「食中毒対策について」です。
皆様に置かれましては、是非とも健康に留意いただき、
業務に努めていただきたいと考えております。
ご安全に！！
令和元年7月度
衛生委員会資料
産業医 大瀬琢也
暑い季節に欠かせない食中毒対策
梅雨から夏にかけて発生しやすい食中毒
食中毒の主な原因である細菌は、気候が暖かく、湿気が多くなる梅雨から夏にかけて増殖が活発になります。とりわけ、食肉に付着しやすい「腸管出血性大腸菌（O-157、O-111など）」や「カンピロバクター」、食肉のほか卵にも付着する「サルモネラ」による食中毒の発生件数が目立ちます。
食中毒症状は主に腹痛や下痢、嘔吐や吐き気などですが、食中毒とは気づかれず重症になったり、死亡したりする例もあります。
知っておきたい食中毒予防の3原則
食中毒は家庭で発生することも珍しくありません。特に肉や魚には、食中毒の原因となる菌やウイルスがいることを前提として考え、その取り扱いに気を付けましょう。厚生労働省では、「食中毒菌を『つけない』『増やさない』『やっつける』」を食中毒予防の3原則として掲げています。
- 「つけない」…洗う・分ける
食中毒の原因菌やウイルスを食べ物につけないよう、こまめに手を洗いましょう。包丁やまな板など、肉や魚などを扱った調理器具は使用するごとに洗剤で洗い、できるだけ殺菌するようにします。また、肉や魚の汁が他の食品に付着しないよう、保存や調理時に注意が必要です。
- 「増やさない」…低温で保存する
細菌の多くは10℃以下で増殖のペースがゆっくりとなり、マイナス15℃以下で増殖が停止します。肉や魚、野菜などの生鮮食品は購入後、すみやかに冷蔵庫に入れてください。また、庫内の温度上昇を防ぐため、冷蔵庫のドアを頻繁に開けることや食品の詰め込み過ぎはやめましょう。
- 「やっつける」…加熱・殺菌処理
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するので、しっかり加熱して食べましょう。また、肉や魚、卵などを扱った調理器具は洗って熱湯をかけるか台所用殺菌剤を使って殺菌しましょう。
実践しよう！家庭で食中毒を防ぐ6つのポイント
食品の購入から調理、食べるまでの過程において、常に食中毒のリスクがつきまとうものです。この間に食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践する具体的な方法を、厚生労働省では6つのポイントに分けて推奨しています。
- 買い物
- 持ち歩く時間を減らすため、肉や魚、野菜などの生鮮食品を買う順番は最後にする
- 消費期限などを確認し、購入する
- 肉汁や魚などの水分がもれないようポリ袋にいれ、氷や保冷剤等をあてる
- 家庭での保存
- 要冷蔵、要冷凍など温度管理が必要なものは帰宅後すみやかに冷蔵庫・冷凍庫に保存する
- 肉や魚は他の食品に肉汁などがかからないようビニール袋や容器に入れる
- 肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱いの前後に必ず手指を洗う
- 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に保ち、詰め込み過ぎない
- 下準備
- 調理前に石けんで丁寧に手を洗う
- ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う
- 肉、魚、卵を触ったら手を洗う
- 冷凍食品は自然解凍を避け、使う分だけを冷蔵庫や電子レンジで解凍する
- 使用後のふきん・タオルは熱湯で煮沸し、しっかり乾燥させる
- 使用後の調理器具はよく洗い、熱湯をかけて殺菌する
- 調理
- 調理の前に手を洗う
- 肉や魚は中心部を75℃で1分間以上加熱する
- 食事
- 食べる前に石けんで手を洗う
- 清潔な食器を使う
- 作った料理は室温に放置せず、すぐに食べるか、冷蔵庫に保存する（O157は室温でも15分から20分で2倍に増殖）
- 残った食品
- 残った食品を扱う前に手を洗ってから、清潔な容器に保存する
- 温め直すときも加熱は十分に。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱する
- 時間が経ちすぎたもの、少しでもあやしいものは捨てる
お弁当の食中毒対策も忘れずに！
- 清潔な容器を使う。パッキンは汚れやすいため、容器からはずして洗う
- おにぎりは素手で握らずにラップを使って
- おかずの残りを利用するときは、しっかり再加熱してから
- 梅干や酢など抗菌効果のある食材を活用する
- 水分が多いと細菌が増殖しやすいため、水気をよく切る
- ごはんやおかずは、よく冷ましてから別々に詰める
- 長時間持ち歩く時は保冷剤を活用する
- 車の中や日の当たる場所ではクーラーボックスに入れる
バーベキューや焼き肉を安全に楽しもう
- 食肉は購入してから調理するまで10℃以下の低温で保存する
- 内臓や食肉は十分に加熱し、生食は避ける
- 生肉をさわったら手をよく洗う
- 生肉を扱ったトングや箸は食べるときに使わない
- 生肉を切った包丁やまな板はよく洗う
